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Si è tenuto
dal 12 al 16 luglio a Campofelice di Roccella (Palermo),
presso l'Hotel Fiesta Atheene Palace, il 12° Enosimposio
degli Enologi ed Enotecnici di Sicilia. L’appuntamento,
che ha rappresentato un valido momento di incontro tra
gli esperti del settore, ha registrato la partecipazione
di circa 300 persone.
Il programma del 12° Enosimposio è stato articolato in
una serie di incontri per discutere alcuni dei più
interessanti aspetti del mondo vitivinicolo e della
commercializzazione dei prodotti. Moderatore dei lavori
è stato il dott. Marco Mancini, direttore de “Il
corriere vinicolo”.
L'evento è nato in collaborazione con l'Assessorato
Regionale Agricoltura e Foreste; l'Istituto Regionale
della Vite e del Vino; l'Università degli studi di
Palermo Facoltà di Agraria e il Corso di laurea in
Viticoltura ed Enologia di Marsala, l'Accademia Cucina
Regionale. È stato fondamentale, inoltre, il sostegno
delle aziende sponsor: Aeb Group; Cls Informatica;
Enodoro; Hts; Imex Italiana; Oliver Ogar Italia; Sea
Land Foodtech; Vallovin.
L'apertura dell'Enosimposio è avvenuta il 13 luglio alla
presenza del neo assessore all’Agricoltura, prof.
Giovanni La Via, che ha sottolineato l’importanza della
categoria nel dare validi contributi ed ha avanzato
possibili risoluzioni alle crisi di settore. In questa
prima giornata sono stati presenti l’enol. Carlo
Ferracane, presidente Assoenologi Sicilia; il dott.
Dario Cartabellotta, dirigente responsabile IX Serv.
Regionale allo Sviluppo Ass. Reg. Agr.; il dott.
Leonardo Agueci, presidente I.R.V.V.; il prof. Giovanni
Liotta, preside corso di laurea in Viticoltura ed
Enologia di Marsala; il dott. Elio Costa, responsabile
Accademia Cucina Regionale; Giuseppe Spartà, dirigente
dell’Unità operativa di ricerca applicata e
sperimentazione dell’Assessorato Regionale
all’Agricoltura.
I temi scelti, che hanno caratterizzato la dodicesima
edizione dell’Enosimposio, hanno avuto lo scopo di far
riflettere i rappresentanti della categoria su
problematiche importanti e sulle eventuali soluzioni, ma
anche di fornire stimoli per auspicare un miglioramento
professionale. Temi strategici per lo sviluppo del
settore vitivinicolo, sottolineando aspetti rilevanti
per la competitività della filiera, per la formazione e
per la ricerca.
A pochi giorni dal suo insediamento il neo assessore
Giovanni La Via ha posto l’accento sull’importanza della
categoria degli enologi e degli enotecnici per dare un
contributo alla politica nelle decisioni relative al
settore vitivinicolo. “L’agricoltura siciliana”, ha
detto l’assessore, “ha subito negli ultimi anni diverse
crisi, anche strutturali, legate ad un aumento
dell’offerta in comparti dove la domanda è diminuita
progressivamente e ancora all’apertura progressiva nei
paesi del bacino del mediterraneo caratterizzati da
costi di produzioni più bassi che determinano una
capacità competitiva maggiore. La soluzione è trovare
nuovi mercati, differenziare i nostri prodotti per nuove
forme di consumo e formulare nuove strategie
competitive, considerando che certe produzioni
localistiche sono difficilmente valorizzabili perché il
territorio di riferimento non è noto, ma anche che a
livello internazionale la Sicilia è percepita come isola
nella sua interezza quindi la valorizzazione di un
marchio unico per la produzione siciliana potrebbe
essere una delle strategie da adottare”. Soffermandosi
poi sul mercato vitivinicolo ha sottolineato l’annosa
difficoltà di vendere sul mercato una frazione
consistente della produzione vitivinicola dell’isola e
cioè quello delle cantine sociali, che ha finora avuto
come destinazione principale la distillazione. “Dobbiamo
elaborare al più presto un progetto che ci consenta di
valorizzare commercialmente questa produzione,” ha
dichiarato, “dato che la commissione europea con la
riforma dell’Ocm intende abbattere progressivamente il
ricorso alla distillazione. La Sicilia del resto ha dei
vantaggi strategici”, ha ricordato l’assessore, “da un
lato abbiamo un deputato europeo siciliano l’onorevole
Castiglione, che può dare voce all’isola, dall’altro
lato abbiamo un ministro favorevole ad accogliere le
nostre istanze. Dobbiamo solo concertare assieme una
posizione che sia la posizione siciliana da difendere
con forza, utilizzando gli strumenti che abbiamo a
disposizione e cercando di trovare le strategie più
opportune, sia di breve che di lungo periodo. Non
dobbiamo sottovalutare però l’aspetto qualitativo perchè
se non riusciamo a fare un buon vino difficilmente
possiamo instaurare politiche di commercializzazione
valide. In questo possiamo trarre insegnamento dalla
nostra viticoltura di punta che è diventata leader
trovando spazio in nuovi mercati, che sta crescendo e
che vanta un’imprenditoria sana, sviluppata, capace che
va comunque supportata nel processo di crescita. Gli
enologi e degli enotecnici che sino adesso non sono
stati al centro dell’attenzione pur avendo grande
importanza nei processi di trasformazione per ottenere
un buon prodotto e ben accetto sul mercato,
rappresentano una categoria che va ascoltata e
supportata nel processo di crescita ed evoluzione. Il
simposio di assoenologi è un appuntamento importante che
consente di trattare assieme alcuni temi strategici per
lo sviluppo del settore vitivinicolo ed aspetti
rilevanti per la competitività della filiera, per la
formazione e per la ricerca, su cui l’assessorato sta
puntando moltissimo attraverso la selezione clonale per
la valorizzazione dei prodotti autoctoni”.
Ricerca dunque ma anche formazione, ed in questo il
ruolo delle università diventa fondamentale.
“L’attivazione del corso di laurea in viticoltura ed
enologia a Marsala,” dichiara il preside Giovanni Liotta,
“rappresenta un contributo non indifferente alla
diffusione di professionalità e competenza, grazie anche
al coinvolgimento nelle attività didattiche di
professionisti e tecnici. Per dare una formazione meno
accademica e più concreta, liberandoci dell’aureola
negativa finora attribuita all’istruzione impartita
dalla nostra università, abbiamo infatti affidato ben
dieci insegnamenti a professionisti che danno
all’istruzione universitaria un contributo che solo le
organizzazioni professionali possono dare. Abbiamo
inserito nel corpo docente enologi e microbiologi,
perché la ricerca in microbiologia è oggi fondamentale
per l’avanzamento della viticoltura. Ciò è stato
possibile grazie al contributo dell’assessorato che ci
ha aiutato ad esempio nella realizzazione di due
laboratori didattici. Ma anche all’evoluzione culturale:
prima i processi erano empirici e mantenuti segreti
dall’enologo geloso del proprio sapere. Oggi invece
l’enologo diffonde la propria conoscenza, dando un input
che poi il settore della formazione ottimizza e
moltiplica. Il nostro lavoro ha avuto una risposta
positiva da parte delle imprese, risposta che si
concretizza nella continua richiesta dei nostri
laureati”. “Questo successo”, ha concluso il preside,”è
stato possibile grazie alla sinergia che si è creata tra
le istituzioni, quella universitaria e quella
dell’amministrazione regionale, e le categorie
professionali coinvolte, che sono legate da un unico
obiettivo: formare bravi enologi ma anche fare avanzare
tecnologicamente la nostra regione”.
A sottolineare il ruolo dell’Istituto Regionale della
Vite e del Vino è stato il presidente Dott. Agueci, che
ha che ha parlato del recente salto di qualità del
settore con la produzione di lieviti, mentre ha espresso
la sua preoccupazione per gli interventi drastici che la
Ue intende adottare per risolvere il problema delle
sovrapproduzioni vitivinicole attraverso la riduzione
dell’intero patrimonio vitivinicolo europeo di circa 400
mila ettari, con il rischio che possa essere penalizzata
una regione debole come la Sicilia. Per ciò che riguarda
gli aspetti tecnici ha dichiarato Agueci – “Certamente
dovremmo farci conoscere fuori: dobbiamo farci portavoce
del nostro vino all’estero, non lodare il nostro vino a
casa nostra. Nonostante le difficoltà che possiamo
incontrare certamente il potenziale umano che mettiamo
nella ricerca, nella tecnica può essere una strada da
seguire
L’istituto fa parte della storia dell’enologia e della
viticoltura siciliana perché è nato negli anni 50 e ha
una sua univocità in quanto unica struttura tra le
regioni, esiste solo in Sicilia. Affonda le radici in
una grande tradizione, è stato un riferimento alla
crescita e allo sviluppo dell’enologia siciliana negli
ultimi decenni, anche le imprese che adesso hanno
conquistato i mercati internazionali hanno fatto
riferimento all’esperienza dell’istituto, da questa
punto di vista coltiviamo le attività di carattere
professionale e istituzionale con i laboratori, le
attività di ricerca e sperimentazione. Per quanto
riguarda il futuro dell’Istituto il direttore auspica un
immediato reclutamento perché la struttura necessita un
rafforzamento in vista anche delle prossime attività in
cui interverrà – “ Ci è stato chiesto di mettere
l’istituto a disposizione per le analisi dell’olio e per
le certificazioni dell’olio. Penso sia una cosa positiva
perché le competenze ci sono”. Il direttore Agueci ha
parlato anche del primato che si avrà in questa
vendemmia con il primo lievito siciliano prodotto
dall’istituto, il vino porterà questa indicazione e sarà
venduto in tutto il mondo, passiamo dalla fase dalla
realizzazione alla concretizzazione commerciale. L’unico
rammarico è quello di non aver trovato un lievitificio
italiano e abbiamo dovuto contrattare con una
multinazionale francese.
Il presidente ha concluso sottolineando l’importanza
dell’apertura al confronto con enotecnici ed enologi di
altre nazioni. “L’enosimposio è un appuntamento
importante, ma non dobbiamo essere autoreferenziali, che
è un pò il difetto dei siciliani che scambiano le
cattive abitudini per tradizioni. Dobbiamo considerare
l’enologia siciliana come un mondo nuovo, perché siamo
antichi per pratiche enologiche ma siamo nuovi per
capacità di essere competitivi”.
Antiche pratiche enologiche ma anche antiche tradizioni
gastronomiche caratterizzano la nostra isola. “Non c’e’
una buona cucina se non c’e’ un buon vino”, dice il
dott. Costa, responsabile accademia di cucina regionale
che ha avuto un ruolo importante nella realizzazione di
questa dodicesima edizione dell’Enosimposio.
A rafforzare e a migliorare l’immagine del vino
siciliano e i risultati economici delle imprese i
numerosi lavori dell’assessorato regionale
all’agricoltura. “Attraverso i tecnici dei servizi allo
sviluppo” ha detto Giuseppe Spartà, dirigente dell’Unità
operativa di ricerca applicata e sperimentazione delll’assessorato
regionale all’agricoltura, “l’Amministrazione Regionale
ha dato avvio a studi riguardanti i vitigni e i lieviti
autoctoni, la zonazione del territorio, gli effetti
salutistici del vino. È stata valutata la variabilità
intravarietale presente in ciascuno dei vitigni
autoctoni siciliani, approfondendo la conoscenza sulle
potenzialità agronomiche ed enologiche delle singole
varietà finalizzata alla caratterizzazione dei vini. È
inoltre previsto”, conclude Spartà, “che i cloni atti a
soddisfare le esigenze del settore vitivinicolo
orientato sempre più alla qualità e tipicità vengano
iscritti al Registro Nazionale delle Varietà di Vite”.
13/07/2006 I SESSIONE
Vitigni autoctoni ma anche lieviti autoctoni: sul loro
studio si è basato l’intervento del dott. Daniele Oliva,
ricercatore dell’istituto vite e vino. “In letteratura
c’e’ un grande gap”, dice Oliva, “l’ultimo lavoro in
microbiologia enologica risaliva agli anni 50, adesso un
gruppo di lavoro sta riprendendo un po’ di ricerche tra
cui lo studio della biodiversità dei ceppi di lieviti,
selezionando quelli che possono avere un utilizzo
pratico nella realtà. Attualmente le strutture che
lavorano sui lieviti sono 3: prof romano, istituto vite
e vino e Catania. In Sicilia è possibile trovare degli
antichi palmenti, dove non è diventato comune l’uso di
lieviti selezionati, ed in cui quindi è possibile
riscontrare lieviti autoctoni, materiale base
interessantissimo per gli studi del gruppo di lavoro”.
“La collaborazione di diverse professionalità”, ha detto
Dario Cartabellotta, dirigente responsabile IX Serv.
Regionale allo Sviluppo Ass. Reg. Agr. “è la chiave
vincente Mettere assieme risorse umane e professionali
approfittando di momenti come questo Enosimposio, in cui
si può parlare del futuro della nostra viticoltura anche
davanti ad un caffè. L’obiettivo non è capire se il
bicchiere è mezzo pieno o mezzo vuoto ma capire come si
può bere ciò che c’e’ dentro. In Sicilia siamo in grado
di produrre una vasta gamma di vini, è come avere un
mazzo di carte con cui possiamo giocare in diversi modi.
Bisogna essere capaci e abili a farlo”.
14/07/06 II SESSIONE
Ha parlato dell’impiego dei chips, nella seconda
giornata dell’Enosimposio, il prof. Rocco Di Stefano
dichiarando che si tratta di una scelta di carattere
imprenditoriale, strumento per concorrere meglio nei
mercati internazionali. L’uso dei chips in vinificazione
ed in affinamento, in linea teorica, può portare a
risultati simili a quelli che si ottengono con l’impiego
delle barriques. Sempre in questa seconda giornata di
lavori il dott. Stefano Raimondi ha affrontato la
questione della costituzione di un marchio unico come
grande supporto al consolidamento e allo sviluppo
dell’immagine del vino siciliano sviluppare la presenza
sui mercati globali.
ROCCO DI STEFANO (L’uso dei chips)
L’uso dei chips in vinificazione ed in affinamento in
lina teorica può portare a risultati simili a quelli che
si ottiengono con l’impiego delle barriques. L’impiego
dei chips di quercia, a livelli diversi di dimensioni e
di tostatura, può rappresentare una pratica utile, non
tanto per migliorare la qualità dei vini, che dipende
soprattutto dalla qualità dell’uva, ma per abbattere i
costi di produzione, nel caso in cui siano ricercate
note aromatiche vanigliate o di legno tostato. È una
scelta di carattere imprenditoriale, strumento per
concorrere meglio nei mercati internazionali.
Il trattamento dovrà essere documentato sul registro
previsto all’articolo 70, paragrafo 2, del regolamento
(CE) n° 1493/99. Dal testo del regolamento CE si
deducono gli obiettivi, alcuni chiaramente espressi
altri no: arricchimento del vino in aromi naturali del
legno e in aromi che derivano dalla tostatura del legno,
arricchimento del vino in tannini; ottenimento di vini
più morbidi, più grassi, con più volume in bocca, più
stabili e più resistenti al tempo; imitazione della
conservazione dei vini in barriques; abbattimento dei
costi di produzione. I migliori risultati si possono
raggiungere con un’armonica fusione degli aromi del
legno e del vitigno.
L’applicazione dei chips può essere fatta su mosti e
vini di buono o elevato livello qualitativo per i vini
di qualità mediocre si rischia di ottenere risultati
negativi.
I chips di quercia possono essere usati: in
fermentazione, quando è ricercato un debole effetto
aromatizzante e un effetto strutturante, o in
affinamento quando è ricercato un effetto aromatizzante
e strutturante. Nelle vinificazioni in bianco e in rosso
bisogna tener presente le caratteristiche varietali e la
qualità delle uve prima di pensare ad un contatto con il
legno.
I tempi di contatto col mosto o col vino devono essere
limitati allo stretto indispensabile per l’estrazione
degli aromi e dei tannini.
L’uso dei chips in vinificazione è stato autorizzato
dalla CE in seguito ad un laborioso iter legislativo,
con il quale sono state definite anche delle
prescrizioni per il loro impiego (quali ad
esempio:devono provenire esclusivamente dalla specie
botanica Quercus; possono essere lasciati allo stato
naturale o tostati in modo leggero, medio o forte, non
devono aver subito combustione nemmeno in superficie,
non devono essere stati carbonizzati, né essere friabili
quando vengono manipolati; non devono aver subito
trattamenti chimici, enzimatici o fisici all’infuori del
riscaldamento e non devono essere stati addizionati di
qualsiasi prodotto destinato ad aumentare il loro potere
aromatizzante naturale o i loro composti fenolici
estraibili; I chips di legno di quercia non devono
liberare sostanze alle concentrazioni tali da indurre
eventuali rischi per la salute o che potrebbero alterare
le qualità sensoriali del vino trattato).
La pratica dell’impiego dei chips può rappresentare uno
strumento per fornire al mercato prodotti a prezzo
contenuto e di buon livello qualitativo e adeguati a
sostenere la concorrenza internazionale.
RAIMONDI (il marchio unico)
La prima mossa da fare è quella di individuare prodotti
soggetti a tutela. Dopo occorre costruire un regolamento
sulla tutela del prodotto..
La costituzione di un marchio unico per la tutela delle
produzioni enologiche siciliane comporta problematiche
riguardanti l’aspetto giuridico-normativo e commerciale.
Nel primo caso entrano in gioco gli accordi
internazionali e i rapporti con le norme vigenti. La
valenza del marchio unico ha carattere di difesa oltre
che di valorizzazione del prodotto. Creare un marchio
significa creare una struttura, un sistema di controllo
per le 300-400 aziende siciliane. Una volta creato il
marchio tocca investire su di esso. Il marchio comporta
campagne promozionali, l’impostazione di un sistema di
rete globale. Per garantire l’efficienza nel vigneto e
in cantina.
Il marchio diventa la cinghia di trasmissione tra il
consumatore e il territorio. Ci troviamo in un momento
positivo per rilanciare il vino italiano.
Aumentare l’esportazione nei mercati emergenti dove gli
attuali valori sono bassi e quindi suscettibili di
crescita. Da uno studio fatto emergono quattro tipologie
di mercato nei quali si può investire:
- Mercati in flessione dove il vino siciliano registra
un andamento inferiore alla media del vino italiano:
GERMANIA, SVEZIA, POLONIA.
- Mercati in flessione dove il vino siciliano registra
un andamento superiore alla media del vino italiano:
AUSTRIA, SVIZZERA, GIAPPONE, GRECIA.
- Mercati in crescita. Il vino siciliano registra un
andamento inferiore alla media crescita del vino
italiano: REGNO UNITO, FRANCIA, DANIMARCA, MESSICO,
SPAGNA, RUSSIA.
- Mercati in crescita. Il vino siciliano registra
incrementi maggiori alla media del vino italiano:
STATI UNITI , PAESI BASSI , CANADA, FINLANDIA, BELGIO,
NORVEGIA, MALTA
Il consolidamento e lo sviluppo dell’immagine del vino
siciliano può essere perseguita utilizzando il marchio
collettivo regionale e una strategia tesa a sviluppare
la presenza sui mercati globali. In un’ottica di
marketing mix e per una corretta gradualità operativa si
potrà prendere in considerazione una scelta volta ad
un’espansione della base esportativa operando sulle
attività nei mercati esteri; e contestualmente avviando
le procedure per la creazione di un Marchio.
Tale strategia consente l’implementazione del marchio e
nel frattempo adottare strumenti che diano respiro al
vino siciliano nei mercati esteri.
Alle relazioni della II sessione è seguito un accesso
dibattito sulle questioni più rilevanti emerse come
l’anomalia di una produzione non per mettere in
bottiglia ma per vino sfuso. Problema della
commercializzazione. La vitivinicoltura deve essere
accompagnata e seguita dalla politica. Il problema è la
mancanza del capitale.
Interventi di D’Agostino, Manzo, Baiata (rappresentante
una cantina che produce 250quintali di uva e che è in
crisi).Luciano Parrinello, Oddo, Fraggetta.
15/07/2006 III SESSIONE
Ha concluso i lavori dell’Enosimposio la proposta del
prof. Alberto Ugolini di una nuova metodologia di
analisi sensoriale, basata su emozioni e sensazioni.
“Il profilo sensoriale del vino viene definito sulla
base della valutazione dei descrittori standard”- ha
affermato Ugolini - “con la nuova metodologia cercheremo
di raggiungere anche il ritratto sensoriale attraverso
un’analisi più approfondita di tipo aromatico. L’aspetto
emozionale sarà analizzato attraverso domande in grado
di descrivere le sensazioni e le emozioni suscitate
dall’assaggio di un vino siciliano”.
L’obiettivo è quello di dare un’immagine alle emozioni e
alle sensazioni, per entrare nel dettaglio dell’analisi
sensoriale e della degustazione riuscendo a capire i
motivi per cui alcuni prodotti piacciono ed altri e no,
considerando anche le caratteristiche più specifiche dei
consumatori. Il rischio è quello di lavorare su elementi
di riferimento molto diversi tra loro, ma solo così si
potrà anticipatamente capire, durante la lavorazione del
vino, quale sarà il prodotto finale e a chi sarà
venduto. È una strategia innovativa che si sposa bene
con la nuova figura dell’enologo, tecnico per eccellenza
ma anche uomo di marketing. In questo modo potrà infatti
vantare un ulteriore competenza, quella appunto di
tenere conto di tutti quei fattori personali del
consumatore. Riflessione necessaria, questa, dal momento
che oggi il vino viene consumato soprattutto per puro
piacere, con una netta prevalenza dell’aspetto
sensoriale ed emozionale.
CONCLUSIONE
A voce unanime è emersa la necessità di incentivare i
controlli sulla produzione di vino siciliano,
soprattutto in termini di tracciabilità. Il prodotto
venduto in zone diverse dal territorio di produzione
deve essere certificato e seguito fino alla sua
commercializzazione. È indispensabile, inoltre, una
forza sinergica tra produttori, imprenditori e
associazioni di categoria in difesa del marchio per
salvaguardare il patrimonio vitivinicolo. |
